Tại sao không nên ăn trứng sống? Tại sao uống
sữa tươi lại bị đầy bụng? Dưa chuột chỉ nên thái trước khi ăn? Bạn
sẽ tìm thấy lời giải qua những dẫn chứng khoa học dưới đây.
Lương thực, thực phẩm bổ dưỡng
thì ai cũng biết nhưng ít người để ý đến các chất phản dinh dưỡng
trong một số thực phẩm. Nếu không chú ý loại trừ nó thì chẳng những
ăn vào không bổ, mà còn có hại cho cơ thể.
Những chất làm giảm hấp
thu protein
Trong lòng trắng trứng sống có
chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Ăn trứng sống,
không chỉ khiến đầy bụng, khó tiêu mà còn ảnh hưởng đến sự tiêu hóa
các chất protein có trong thịt, cá, sữa...
Trong sữa tươi cũng có chất kháng
men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi bị đầy bụng
lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa
bột) thì không sao.
Trong hạt một số loại cây, nhất
là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là
để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung
quanh. Chính vì thế nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan,
đậu tương... sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất
phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp thụ pipit, gluxit và làm tiêu
hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín thì các chất phản
dinh dưỡng bị phá hủy và hệ tiêu hóa lại có thể hấp thu tốt.
Những chất làm hỏng
vitamin
Trong cá sống có một chất kháng
vitamin B1 (pyrithiamin). Ăn gỏi cá sống thường xuyên không những
mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.
Trong trứng sống còn có một chất
nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có
tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu
vitamin H. Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80oC trở lên thì
chất avidin sẽ bị phá hủy.
Trong một số loại rau như bắp
cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít ascocbic (vitamin
C) gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn
ngay để ngoài khí trời một lúc lâu thì vitamin C sẽ bị mất hết. Rau
bắp cải thái vụn để lâu mới nấu cũng bị mất hết vitamin C do bị men
nói trên oxy hóa.
Những chất cản trở hấp thụ chất khoáng
Một số rau quả như khế, chua
me... có hàm lượng axit oxalic khá cao. Axit oxalic và các muối hòa
tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể.Thiếu niên đang
tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì
không nên ăn khế, me... Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi
oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này.
Trong một số rau thuộc họ cải
(bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng tuyến giáp
trạng.) Những người bị bệnh bướu cổ do ăn uống thiếu iốt thì không
nên ăn rau sống (ăn ghém, món ăn tươi trộn dầu giấm...) các rau củ
họ cải. Nếu ăn chỉ nên ăn chín.